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北部灣：海邊的米粉店
在北海潿洲島盛塘村,，目光越過(guò)成排的長(zhǎng)椅，望出門(mén)外,，可以看到對(duì)面店鋪上“螄粉”兩個(gè)字,，“螺”字被榕樹(shù)的茂密枝葉所遮蔽。榕樹(shù)已有幾十年光景,。在此位置,，不只種過(guò)一株榕樹(shù)，海風(fēng)的狂暴程度決定了樹(shù)齡,。
黃姐坐在螺螄粉店收銀臺(tái)前,，有些百無(wú)聊賴，大風(fēng)黃色預(yù)警已經(jīng)讓北海與潿洲島之間的客船停運(yùn),，游客寥寥,。黃姐是盛塘村人，說(shuō)客家話,。他們的先祖是廣東福建交界之處的客家人,，清朝同治年間開(kāi)放海禁后，他們隨法國(guó)傳教士上島墾荒,，延續(xù)至今,。
11月1日，黃姐和回島的親人一起去掃墓,，他們?nèi)ネ鶟迧u的東岸,，修葺墳?zāi)购瞳I(xiàn)上鮮花。“有專(zhuān)門(mén)的船去接他們回來(lái)掃墓,，因?yàn)槿颂?。”黃姐說(shuō),。
潿洲島的漁港
黃姐在今年回到島上,，島上店員工資普遍在四五千塊一個(gè)月，北海同樣的工作,，工資兩三千塊,，少了整整一半，因?yàn)閸u上“什么都貴”,。黃姐所在螺螄粉店所用食材,，大概除了熬湯用的海螺和作為配菜的皮皮蝦，都是海運(yùn)而來(lái),。黃姐幾乎不吃螺螄粉,，她早餐喝粥，口味近粵菜的清淡,。但螺螄粉的酸辣之力在這些年席卷了南北,。此時(shí)，一位北海本地人進(jìn)店,，用白話說(shuō)，“來(lái)碗螺螄粉,，要超辣的,。”
小林米粉店位于潿洲島南灣街,，也許是廣西最南邊的米粉店,。南面的窗戶可以看到大海。入夜,，漁船閃爍著紅綠色燈光,，在海灣里停靠,，等待大風(fēng)過(guò)去,。這幾天退潮早，許多人沿著露出的海路,，去豬仔嶺趕海,。鱷魚(yú)山將海灣半抱。東南邊有斜陽(yáng)島,，但島上沒(méi)有飲食店,，秋季至春季，會(huì)有布氏鯨出沒(méi)海面，噴出漂亮的水花,。
潿洲島小林米粉店老板林斌楊（右）和他的哥哥林軍楊 （左）
米粉店的“小林”,，更多的是指弟弟林斌楊。哥哥林軍楊來(lái)潿洲島當(dāng)兵,，退伍后留在了島上,。弟弟林斌楊從老家柳州鹿寨來(lái)到島上，開(kāi)了米粉店,，弟弟是主勺大廚,。店里餐牌上，排最前面的是柳州螺螄粉,，然后是桂林米粉,、老友粉、豬腳粉……在開(kāi)張的2013年,，螺螄粉還沒(méi)有為島上居民和游客所熟知,。客人會(huì)說(shuō)粉好臭,，但捏著鼻子也想吃,。有客人說(shuō)不要酸筍。小林說(shuō),，好,。但還是放了。問(wèn)客人,，還臭沒(méi),？客人說(shuō)，不臭了,?！澳憧矗@就是心理作用,?！?/p>
在潿洲島，小林用礦泉水泡酸筍,。他會(huì)想起在鹿寨鄉(xiāng)下,，用山泉水泡的酸筍。在老家,，差不多家家都泡酸筍,，他們把酸筍叫“筍果”。小林柳州口音的普通話里,，有方言才能表達(dá)的精確,。比如他說(shuō)到炸鍋燒,、炸扣肉、炸豬腳,，用了“貓”（音）這詞,，就是“凸起”的意思。都是炸,，但這三樣食材“貓”的程度是不一樣的,，軟硬度也不一致，這需要廚師去把握,。小林米粉店像是微型的海邊米粉博物館,。這里幾乎囊括了大部分廣西米粉的種類(lèi)。這意味著每天早上,，小林需要做更多的準(zhǔn)備,。早上，他的父親和哥哥在幫忙用油鍋炸叉燒和鍋燒,。妻子和嫂子在配各種粉的菜,。一家人都在忙碌中開(kāi)始一天。
清早,，一位上學(xué)的小孩頭一個(gè)來(lái)吃粉,，他點(diǎn)了叉燒螺螄粉。店里有多種搭配,。島上有許多外來(lái)人口和游客,，需要眾多口味。
北海人七哥在島上搞科研,，他幾乎每天都來(lái)吃粉,，“簡(jiǎn)單方便”。他最?lèi)?ài)螺螄粉和老友粉,，還有豬腳粉。廣西沿海一帶,，更具本地特色的米粉是豬腳粉,。七哥說(shuō)，豬腳能補(bǔ)充一天的營(yíng)養(yǎng),，尤其是腳力,。靠海之人,，腳力很重要,，腳力好，才能避免風(fēng)濕,，才能在風(fēng)起浪涌的海灘和甲板上站穩(wěn),。
11月8日，潿洲島三年一度的媽祖節(jié)到來(lái)的時(shí)候，島外來(lái)客更為稀少,，更多的是當(dāng)?shù)卮迕駞⑴c和觀看,。媽祖節(jié)最后一天晚上，天后宮前,，眾人赤腳在炭火上行走,，驅(qū)邪求福，令人嘆為觀止,。我問(wèn)旁邊同觀此景之人,，如何做到？旁人說(shuō),，海上人常年赤腳在甲板上行走,，腳底板生了厚厚一層繭。但親眼所見(jiàn)光著腳板蹚火而過(guò),，仍覺(jué)不可思議,。我想到了腳力。
媽祖節(jié)活動(dòng)之長(zhǎng),，更是對(duì)體力的考驗(yàn),。我在凌晨3點(diǎn)被旅館窗外的鞭炮聲和鑼鼓聲叫醒，島民凌晨1點(diǎn)集合,，3點(diǎn)就開(kāi)始媽祖出游活動(dòng),，幾十條村的村民以不同表演形式行走，直到晚上11點(diǎn)才結(jié)束,，整個(gè)過(guò)程超過(guò)22小時(shí),。
9級(jí)大風(fēng)更多顯示在海面上，吹至島上時(shí),，已經(jīng)減弱許多,。小林并沒(méi)有關(guān)店停業(yè)，他覺(jué)得這沒(méi)什么,。在島上行走的人群似乎也不擔(dān)心,。天氣預(yù)報(bào)有大風(fēng)大雨，實(shí)際似乎并未如此,，只是天氣變冷,。到11月8日晚上11點(diǎn)鐘，島民在漫天煙火下的“滴水丹屏”完成最后一站巡游時(shí),，仍然如凌晨3點(diǎn)時(shí)那般精神抖擻,，臉上表情幾無(wú)變化。
潿洲島小林米粉店老板林斌楊和妻子,，從電瓶車(chē)倒后鏡里可以看到他們的小林米粉店
客人稀少的下午,，小林問(wèn)我,，你知道我吃過(guò)最貴的青菜是多少塊一斤？15塊,。2014年的潿洲島,，因?yàn)閯?chuàng)歷史紀(jì)錄的17級(jí)超強(qiáng)臺(tái)風(fēng)威馬遜，數(shù)千間房屋被損毀,，上萬(wàn)人受災(zāi),，被拔起的樹(shù)木不計(jì)其數(shù)，船只停航,，島上停水停電,，物資緊缺。那是島上這些年來(lái)最難渡過(guò)的一段時(shí)間,。許多島民回憶起來(lái)如同噩夢(mèng),。
小林米粉店里加青菜是5塊錢(qián)，是島外兩倍還多,。物價(jià),、房租和人工都高。疫情讓生意不好做,，但小林愿意堅(jiān)持,。他喜歡美食并有烹飪的天賦。他想著創(chuàng)新,，比如研制一款海鮮粉,，他看中漁民能夠持續(xù)供給的明蝦，但最終的設(shè)計(jì)構(gòu)想還未成形,，“時(shí)機(jī)未到”,。
偶爾回到柳州，小林會(huì)去嗦粉,，他骨子里喜歡米粉,。他會(huì)吃自己做的米粉?！坝械拿追鄣昀习宀怀宰约旱昀飽|西,，你說(shuō)為什么？”螺螄粉講究湯底,。他和家人吃晚飯的時(shí)候,，鍋里的螺螄筒骨湯就已經(jīng)在熬制,。他用小石螺,，味道比田螺更好。螺螄需要從島外運(yùn)來(lái),。他也試圖在島上丟荒的田地里養(yǎng)一些螺,?！巴锢镆蝗觯蜁?huì)發(fā),?！睄u上到處都是丟荒的田地。
這里看不到風(fēng)吹稻浪的景象,。小林問(wèn)兒子,，米從哪里來(lái)，兒子說(shuō),，米從鍋里來(lái),。他想著有機(jī)會(huì)帶小孩回老家農(nóng)村看看稻米，這是米粉最初的形態(tài),。
潿洲島鱷魚(yú)山的游客
農(nóng)業(yè)從事者在這里少之又少,。往年島上有糖廠的時(shí)候，農(nóng)民會(huì)種甘蔗,。糖廠沒(méi)了,，種香蕉，但香蕉的收購(gòu)價(jià)格太低,，再加上海風(fēng)難以預(yù)測(cè),，而狂風(fēng)能讓整島香蕉樹(shù)倒伏，香蕉也很少有人種了,。香蕉喂了雞,，稱(chēng)香蕉雞，成了一道菜品,。島上曾經(jīng)有海豬,，在海邊吃小蝦小蟹小魚(yú)長(zhǎng)大。為保護(hù)環(huán)境,，海邊也不給養(yǎng)豬了,。甚至養(yǎng)雞的權(quán)利，還是居民強(qiáng)力要求,，才得以保留,。
豬肉從島外運(yùn)來(lái)。島上賣(mài)豬腳粉的店并不多,?！俺杀咎撸覀冑u(mài)豬腳粉不賺錢(qián),，基本是平本,。”林軍楊說(shuō),。他負(fù)責(zé)管店里財(cái)務(wù),。每天,，林斌楊為店里準(zhǔn)備大約20個(gè)豬腳，用香茅草穿著鹵制,。吃米粉時(shí),，將香茅草從脆口的豬腳皮上抽出，有某種難以言說(shuō)的“治愈”之感,。
如果用一種米粉代表小林米粉店,，我覺(jué)得是豬腳螺螄粉。小林兩兄弟來(lái)自柳州,，他們的妻子都是潿洲島本地人,。這款米粉結(jié)合了柳州和北海風(fēng)味。林軍楊的妻子健談,。她記得幾天之內(nèi)來(lái)店的客人,，每次在哪張桌子吃什么粉，她都知道,?！巴鈦?lái)人口帶動(dòng)吃辣，本地人不吃辣,?！彼f(shuō)，“小時(shí)候吃河粉,，放點(diǎn)豬肝,、瘦肉、青菜和蔥,，加黃豆做湯底,。”
潿洲島小林米粉店老板林斌楊送外賣(mài)
小林米粉店是島上最早做螺螄粉的店,，現(xiàn)在島上多出了十幾家螺螄粉店,。小林覺(jué)得，是柳州人開(kāi)的店,，他才會(huì)在意一下,。“真的只有本地人才會(huì)知道什么是正宗的味道,，這需要時(shí)間,。”他認(rèn)為自己在島上做螺螄粉,，沒(méi)有什么競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,。他不太吃袋裝螺螄粉，覺(jué)得那里面沒(méi)有時(shí)間的概念。在自己的粉店,，他會(huì)根據(jù)天氣冷熱程度改變湯底的濃度。天氣熱就淡一些,，天氣冷就濃一些,。粉里有四季輪轉(zhuǎn)的氣息。
媽祖節(jié)的活動(dòng)在持續(xù),，小林在米粉店門(mén)口掛上了生菜和紅包,。舞龍舞獅的隊(duì)伍會(huì)來(lái)，搶青搶紅包,。按照習(xí)俗,，需要向龍獅隊(duì)撒錢(qián)，這些錢(qián)會(huì)成為媽祖廟的經(jīng)費(fèi),。小林說(shuō),，過(guò)年也看不到這樣的景象，在老家也看不到了,。他喜歡這樣的景象,，這讓他想起過(guò)去，就像有柳州人來(lái)到島上,，吃了他的螺螄粉,，說(shuō)，想起小時(shí)候的味道,?！跋肫鹦r(shí)候的味道”——幾乎成了衡量一家米粉店口味的最高標(biāo)準(zhǔn)。
回到潿洲島的黃姐,，在自己的螺螄粉店里,，也向我回憶起過(guò)去。她會(huì)說(shuō)起小時(shí)候島上主要的交通工具是牛車(chē),。她會(huì)說(shuō)起嫁到東興去,，她在東興好多年，在那里開(kāi)始吃米粉,。
廣西東興的華姐雞粉店
在防城港東興,，最有名的米粉店是越南雞粉。而賣(mài)越南雞粉最有名的是華姐雞粉店和三姐雞粉店,。雞粉從越南而來(lái),，而越南人也吃豬腳粉。邊境上的往來(lái),，讓飲食文化互相交融,。因?yàn)橐咔椋瑬|興的口岸已經(jīng)關(guān)了快兩年,。華姐雞粉店有越南員工,，去年回越南過(guò)年,，現(xiàn)在還沒(méi)能過(guò)來(lái)。三姐雞粉店的米粉原本是越南的米粉廠供應(yīng),，以前供應(yīng)商每天來(lái)往北侖河好幾趟,，現(xiàn)在，他們只能用本地的米粉,。
廣西東興三姐雞粉店的老板娘
三姐樂(lè)觀,，覺(jué)得現(xiàn)在賺少點(diǎn)，“明年賺多呢,？”在東興邊境的酒店頂樓,，可以看到越南一側(cè)的廣闊山海。傍晚時(shí)分,，北侖河南岸甚至有縷縷炊煙升起,。酒店樓下的便利店，老板和店員都沒(méi)上過(guò)頂樓觀景,。他們想著生意更好一點(diǎn)才好呢,，沒(méi)時(shí)間看風(fēng)景?！艾F(xiàn)在是兩天做一天的生意,，”老板覺(jué)得還過(guò)得去。同一條街上,，那些賣(mài)紅木和越南商品的店,，“二十天做一天的生意?！?/p>
廣西東興國(guó)門(mén),，遠(yuǎn)處是越南
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南寧：兩千張老友粉訂單
在南寧，吃的生意要好做得多,。這里南來(lái)北往的人多,，南寧人對(duì)吃充滿熱情，米粉店的種類(lèi)也許是全國(guó)最多的,，每頓都換著吃不同的米粉,，一周都不會(huì)重樣，這一點(diǎn)也不夸張,。換句話說(shuō),，在南寧能把米粉做出名，是件了不起的事情,，因?yàn)槊追鄣陮?shí)在是太多了,。
謝北泉開(kāi)的老友粉店在南寧友愛(ài)路上，大家叫她北泉姐?！?0后”北泉姐像個(gè)搖滾明星,，染紫色頭發(fā)，扎四個(gè)耳洞,，戴兩顆耳釘,。白色廚師服買(mǎi)一打，臟得洗不干凈就扔,。每天早上起床，洗頭吹頭,，不想讓頭發(fā)躺平,。她的老公早上5點(diǎn)就去開(kāi)門(mén)，她7點(diǎn)半到店,，煮粉到下午4點(diǎn)半,，店里所有老友粉都是她一個(gè)人煮。其間站著吃飯或喝粥,，作為早餐或午飯,，不能一氣呵成，得分多次,。她穿迷彩褲,，如行軍中快速用餐。這里到處都干干凈凈,，每次煮完粉,，都有工人幫她洗鍋。她面前的三個(gè)鍋,，面上不冒火,，她不能容忍有黑色的鍋屑漂在老友粉上，若有,，她會(huì)一一撿出,。出粉的時(shí)候，她會(huì)把碗邊的油仔細(xì)擦掉,。有客人說(shuō),，不用擦。她說(shuō),，請(qǐng)尊重我,，我做的是美食，而不只是一碗填飽肚子的粉,?？腿苏f(shuō)，看她煮粉像做藝術(shù)品。她覺(jué)得,，就是這樣,。
南寧，北泉姐在煮老友粉
在這個(gè)11月的下午,，北泉姐老友粉店臨近打烊,。當(dāng)北泉姐把她的“藝術(shù)品”放在出粉臺(tái)上，買(mǎi)米粉的人半個(gè)小時(shí)之后才出現(xiàn),。
“你們兩個(gè),，我要好好批評(píng)一下?！北比銐鹤』饸?，“點(diǎn)完單，你們走掉了,，粉做出來(lái)了,。”
“我買(mǎi)票的時(shí)候說(shuō),，煮好之后放這里,，我回來(lái)吃?！笨腿瞬荒蜔┑卣f(shuō),。
“這碗老友牛肉粉，三兩變成八兩了,，已經(jīng)不是美食了,，明白嗎？”
“我付了錢(qián)就得,，你管我,，吃不了就倒掉?！?/p>
“你付了錢(qián)就得嗎,？你要尊重美食，尊重廚師,，尊重所有的員工,，不是你付了錢(qián)就得的！”
北泉姐和客人爭(zhēng)吵了起來(lái),，聲音越來(lái)越大,。隨后，她的兩個(gè)徒弟來(lái)到店里,。北泉姐說(shuō),，早點(diǎn)來(lái)就好了,，可以看到我跟客人吵架。徒弟來(lái)找北泉姐是因?yàn)橄腴_(kāi)新店,，但那里有師哥師姐已經(jīng)開(kāi)了老友粉店,，徒弟想聽(tīng)聽(tīng)她的意見(jiàn)。徒弟說(shuō),，我開(kāi)的是玉林生料粉店,。北泉姐覺(jué)得，這還過(guò)得去,，只要不開(kāi)老友粉店,，就不會(huì)有直接沖突。北泉姐講規(guī)矩,，要求徒弟也講規(guī)矩,，認(rèn)為這是做人的道理。老友粉的“老友”二字,，起源的一個(gè)說(shuō)法,，就是這碗粉為生病的老朋友而煮,。酸筍,、辣椒、豆豉,、蒜米在一起炒制,，構(gòu)成了“老友”的底味，加上生料和配料,，用骨頭湯煮粉,，“鍋氣”十足。這樣的做法,，決定了老友粉幾乎難以做成袋裝粉,。這是一碗強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)場(chǎng)”的粉?！拔叶际墙锌腿瞬灰词謾C(jī),，老友粉最好在5分鐘之內(nèi)吃?！北比阏f(shuō),。
做老友粉多年，北泉姐原本沒(méi)想著教人做老友粉,，但第一個(gè)徒弟說(shuō),，人總會(huì)退休的，總會(huì)走的,，你想讓自己的手藝失傳么,？北泉姐聽(tīng)了,，覺(jué)得有道理，她開(kāi)始收徒弟,，現(xiàn)在有11個(gè)徒弟,，像一支足球隊(duì)。
南寧,，公園里的交誼舞
北泉姐的店?duì)I業(yè)時(shí)間是早上7點(diǎn)到下午4點(diǎn),，但客人實(shí)在太多的話，會(huì)稍晚一些,。再忙,，所有的老友粉都是她一個(gè)人親自做。這在中國(guó)米粉店里,，是極為罕見(jiàn)的景象,。她更像是日本職人對(duì)自我的極致要求。我跟她說(shuō)起紀(jì)錄片《壽司之神》,。她說(shuō)她知道,，問(wèn)，老爺爺還在做壽司么,？她佩服手藝人,。
她喜歡梅艷芳，她覺(jué)得她最困難的時(shí)候都還是上了舞臺(tái),，她喜歡認(rèn)真工作的人,。“我會(huì)不會(huì)倒在工作崗位上,？”她不止一次自問(wèn),。她說(shuō)她愛(ài)這個(gè)老友事業(yè)，如果真有這么一天,，她會(huì)無(wú)怨無(wú)悔,。
她說(shuō)到這些時(shí)還沒(méi)落淚，落淚的是兩千張訂單,。因?yàn)閬?lái)她店里吃粉,，往往一等就是半個(gè)多一個(gè)小時(shí)，店里可以先付錢(qián)下訂單,，下次來(lái)有優(yōu)先的機(jī)會(huì),。許多好這一口老友粉的顧客，就會(huì)提前到店訂,，但許多人往往訂了又不來(lái)吃,。這么多年積壓的付了錢(qián)的訂單，已經(jīng)有兩千多張,?！斑@個(gè)（訂單）比什么都重要,，丟了老公都不能丟這個(gè)?！?/p>
每天早上,，北泉姐將裝著訂單的盒子帶來(lái)店里，晚上又帶回去,。北泉姐有好幾個(gè)微信,，每個(gè)微信有幾千好友，為的就是方便跟顧客溝通,，但要到下班之后,，她才會(huì)看。有一天晚上,，有客人給她發(fā)微信,，說(shuō)有張單子，還找得到么,？北泉姐找啊找,，就是沒(méi)找到?？腿税l(fā)了一個(gè)“捂著嘴笑”的表情,，說(shuō)，我今天去吃了,，謝謝你這么多年保留著訂單,。
北泉姐說(shuō),，她如果決定要退休了,，會(huì)提前一年，逐個(gè)打電話給下訂單的客人,，催促他們來(lái)吃粉,。她還交待過(guò)老公，萬(wàn)一自己出什么意外不在了,，一定要處理好這些訂單,。她覺(jué)得誠(chéng)信最重要。她像老友粉江湖的大姐,，說(shuō)到的一定做到,。
要想在米粉的江湖站得住，得有實(shí)力和特點(diǎn),。有人想跟北泉姐學(xué)做老友粉,，問(wèn)，我能做得跟你一模一樣么,？“問(wèn)這樣問(wèn)題的人,，我不會(huì)收他做徒弟的,。不可能一樣的。每個(gè)人經(jīng)歷不一樣,，做出來(lái)的東西怎么會(huì)一樣呢,？同樣的東西，每個(gè)人都會(huì)放得不一樣,，也不必一樣,。”
北泉姐一直在做她自己,?！澳愎芪议L(zhǎng)得丑不丑，你管我是不是繃著臉,，你是來(lái)吃品質(zhì)的,。”她染不同顏色的頭發(fā),，許多顏色都嘗試過(guò)了,。她說(shuō)最近想嘗試綠色，她不在乎別人說(shuō)什么,。
她認(rèn)為自己“不在乎”別人眼光,，是因?yàn)樗?jiàn)過(guò)江湖，有這樣的底氣,。她做餐飲好多年,，十幾年前是做夜市。夜市里什么人都有,，她看過(guò)有人拿著鋼管和大劈刀打起來(lái)的場(chǎng)景,，血濺到自己衣服上，她還得送客人去醫(yī)院,?！爸灰l(fā)生在店里的事情，都得管,?！?/p>
她敢懟客人?！霸谖业牡昀?，客人不是上帝。我是賣(mài)品質(zhì)的,，不是賣(mài)服務(wù)的,，要買(mǎi)服務(wù)去海底撈?！彼褜?duì)美食的尊重視作不可侵犯的江湖規(guī)矩,。到了她的店里,，就得遵守她的規(guī)矩。她在出粉臺(tái)上,，掛起大大的牌子,，上面寫(xiě)著告示：“本店不接急單和催單（催單直接退錢(qián)，因?yàn)槠焚|(zhì)比數(shù)量更重要,，當(dāng)你等到滿肚子怨氣的時(shí)候,，任何美食也食之無(wú)味，吃不出驚艷）,，這也是對(duì)雙方的一種尊重,，請(qǐng)理解一個(gè)廚師手藝人對(duì)美食的執(zhí)著，美食面前,，你我都需要耐心,。在廚師制作過(guò)程中，您的咨詢,，廚師不作回應(yīng),。”
北泉姐是一個(gè)專(zhuān)注的人,，做粉時(shí)不能被打擾,。打擾，退錢(qián),。抱怨,，退錢(qián)。大聲說(shuō)話,，退錢(qián),。做事情的時(shí)候，她喜歡一氣呵成,，“小時(shí)候在海邊畫(huà)畫(huà)時(shí)就這樣,?！?/p>
一件事,，一天做好容易，天天做好不容易,。她幾乎天天如此,。這么多年，她只和家人坐動(dòng)車(chē)去過(guò)桂林旅游三天,，而且遇到下雨,，“象鼻山的鼻子都看不到”。
北泉姐要休息的時(shí)候,，會(huì)在門(mén)口貼通知,，也會(huì)在微信上告知,。店員有一個(gè)人休息，全店休息,。最近兩次休息日,，一次因?yàn)榈昀镆晃粏T工要去吃喜酒，一次因?yàn)楸比愕睦瞎?7歲生日,。休息日,，她一定不工作。這是她的規(guī)矩,。
北泉姐的規(guī)矩從不打破,。今年有了一次例外。
這是一個(gè)休息日,。徒弟突然打電話給她,，說(shuō)要來(lái)店里看看。她說(shuō),，師傅今天休息,，你不懂的啊。徒弟帶著新收的徒弟已來(lái)到了店門(mén)口,，師傅只好回來(lái),，開(kāi)門(mén)給他們培訓(xùn)。此時(shí),，有人推著坐輪椅的老母親進(jìn)來(lái),，說(shuō)有老友粉么？
北泉姐說(shuō)今天休息,，沒(méi)有準(zhǔn)備骨頭湯,，下次再來(lái)。來(lái)者說(shuō),，能不能清水煮粉,，能吃到就好。北泉姐說(shuō)這不行啊,，下次有機(jī)會(huì)的,。來(lái)者說(shuō)，下次可能沒(méi)有機(jī)會(huì)了,，老母親得了重癥,，從北京坐飛機(jī)來(lái)南寧，下午飛回北京,。
北泉姐破了例,，開(kāi)始熬骨頭湯。她對(duì)來(lái)者說(shuō)，你不必付錢(qián),。來(lái)者堅(jiān)持付錢(qián),。北泉姐說(shuō)，你母親吃的那一碗一定不要付,，我請(qǐng),。吃到一半的時(shí)候，北泉姐看到他上前臺(tái)拿紙巾,，抹眼淚,。
吃完粉，他們?nèi)チ藱C(jī)場(chǎng),，回京,。北泉姐收到微信：“北泉姐您好，我是那個(gè)帶老媽媽從北京來(lái)的人,，謝謝您破例在店里休息時(shí)為她老人家做了老友粉,，破了30年的例，從現(xiàn)準(zhǔn)備食材到帶眾多徒弟,，百忙中專(zhuān)門(mén)做了一碗粉,，讓我盡了孝心，更讓這個(gè)冷酷的金錢(qián)世界有了人情味,。謝謝您送的粉,，相信會(huì)有更多老人帶著您的心意換來(lái)的好心情繼續(xù)生命行程。您給徒弟們也包括我,，上了重要一課,。”
“現(xiàn)代社會(huì)這么快,，還會(huì)有人用美食的方法去制作一碗普通的粉么,？”北泉姐坐在打烊后的桌子前，有些傷感,，她又很快提起精神,，“我不后悔，我有成就感,，做老友粉讓我一生的事業(yè)達(dá)到了最高峰,。”在她身后,，掛著好幾塊大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)發(fā)的“必吃榜”牌子,，每年，能上榜的南寧餐飲店只有十多家,。
“必吃榜”上另一家有名的南寧老友粉店是舒記粉店。七星路上的舒記粉店,，現(xiàn)在是24小時(shí)開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè),，店面甚至連門(mén)都沒(méi)有,，因?yàn)椴槐仃P(guān)門(mén)。我在凌晨5點(diǎn)到這里吃粉,，仍然需要排隊(duì),，通宵和早起的人都想通過(guò)一碗粉醒過(guò)來(lái)。舒記粉店對(duì)面就是南寧市第一人民醫(yī)院,，再往旁邊走一走,，就是熱鬧非凡的中山路。這是游客到南寧夜宵必游之地,，而南寧人喜歡到建政路夜市,。
南寧中山路美食街
在建政路，張珂和她的合作伙伴梁辰睿在這里吃夜宵,。旁邊是一家有名的卷筒粉店,。梁辰睿來(lái)自柳州合山，喜歡螺螄粉,，在西安工作多年,，她和張珂合伙在西安開(kāi)了一家螺螄粉店，用哪吒做標(biāo)志,，取名“螺大膽”,，并做了袋裝螺螄粉，用的卡通插畫(huà)風(fēng)格的包裝,。那時(shí)候,，這是新穎的包裝。現(xiàn)在,，卡通插畫(huà)風(fēng)格的袋裝螺螄粉幾乎成為了標(biāo)配,。
張珂業(yè)余時(shí)間在電臺(tái)主持一檔旅行節(jié)目，叫《一個(gè)人的旅行》,。她喜歡旅行,，她把袋裝螺螄粉視作旅行陪伴品。2019年底,，她和伙伴們到日本旅行,，在京都過(guò)冬至的時(shí)候，是一席螺螄粉宴,。而當(dāng)她們回國(guó)的時(shí)候,，疫情在武漢暴發(fā)。她們想辦法把袋裝螺螄粉送到了武漢及周邊,。疫情期間,，袋裝螺螄粉名聲大振，甚至遠(yuǎn)播海外。她們的微店很小,，但也通過(guò)海運(yùn)把螺螄粉送到了世界各地,。
到了今年，西安疫情反復(fù),，她們的螺螄粉店撐不住了,，只好關(guān)了店面?！靶姨澾€有袋裝螺螄粉,。”這讓她們對(duì)參與螺螄粉行業(yè)的一點(diǎn)點(diǎn)興趣,，還得以保持,。
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柳州：螺螄粉可以沒(méi)有粉
為了尋找好吃的螺螄粉，張珂和梁辰睿光顧了柳州太多的螺螄粉店,。但張珂推薦我吃的第一家柳州米粉店,，卻賣(mài)的是一種干撈粉，不是螺螄粉,。這家店在巷子里,，實(shí)在不起眼，開(kāi)新店的通知都沒(méi)有寫(xiě)在紙上,，而是直接用筆寫(xiě)在了墻上,。這家粉店只賣(mài)一種粉，而且賣(mài)了20年,，沒(méi)關(guān)過(guò)店門(mén),。張珂也許欣賞這種“一根筋”的勁，讓這家店成為了“奇觀”,。柳州螺螄店的粉量都很大,，“一兩”都能吃撐，經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到顧客提要求——“粉少菜多”,，有的甚至連粉都不要,，只要青菜。在這家干撈米粉店,，許多顧客認(rèn)為這是全柳州給粉最少的店,。在出粉臺(tái)的上方，顯眼地寫(xiě)著“干撈粉格言”：“好吃的不能貪多,，多了會(huì)覺(jué)得膩味,，少了會(huì)覺(jué)得回味，當(dāng)你還差那么兩口就飽的時(shí)候,，你會(huì)流連忘返這里的味道,，這是我們共達(dá)的目標(biāo),。”干撈粉取湯處則貼著：“本店過(guò)年期間正常營(yíng)業(yè)”,。
柳州許多米粉店都開(kāi)在這么不起眼的地方,。在柳鋅小區(qū)找到阿姣螺螄粉,，仿佛在《紙牌屋》的華盛頓街頭找到弗雷迪的肋排店,。店面有著無(wú)處不在的令人放松的隨意。
柳鋅小區(qū)里的阿姣螺螄粉店,，覃神姣和她的家人
阿姣螺螄粉的老板叫覃神姣,。店面是他們自家的房子。此時(shí)已是夜宵時(shí)間,，來(lái)的多是年輕人,。“阿弟,，要什么菜,？”“阿妹，紫蘇要沒(méi),？”覃神姣用柳州話招呼客人,，像在自家客廳。
螺螄粉通常需要放一些青菜,，即便從視覺(jué)上,，都可以中和過(guò)于濃郁的色彩?？诟幸矔?huì)多一點(diǎn)點(diǎn)清新,。到了晚上，只有菜花,。白天的話,，則是各種青菜可選。
早上8點(diǎn)多,，覃神姣的兒子采購(gòu)回青菜,，在廚房里摘洗。剛到這里幫忙的表姐,，則在外邊擺桌椅,，等待客人的到來(lái)。覃神姣在炒制豬肺和芋萌,。這是她家的特色,。芋萌在廣西其他一些地方，也叫芋苗,，可做成酸菜,。
臨近中午,，店面的人多了起來(lái)。覃神姣開(kāi)始忙不過(guò)來(lái),。這是一個(gè)開(kāi)放之地,。有小區(qū)里的居民穿著睡衣，推著嬰兒車(chē)來(lái),，到廚房里收集不用的菜根,。我問(wèn)，這做什么用,？答,，養(yǎng)雞。人多的時(shí)候,，睡衣街坊化身臨時(shí)店員,，進(jìn)廚房幫忙將各種鹵汁湯水加入碗中。這里仿佛社區(qū)活動(dòng)中心,。
覃神姣會(huì)在這里跟朋友說(shuō)話交流,，有的人直接從店里穿過(guò)，因?yàn)樗麄兙妥≡诘甑暮筮?。墻上甚至有廣告位,，廣告商安裝的，因?yàn)檫@里有流量,。
一位退休的鋅品廠女工跟覃神姣說(shuō)起退休金,，這是老年人永恒的話題。覃神姣多年前補(bǔ)交了養(yǎng)老保險(xiǎn)的錢(qián),，她在55歲的時(shí)候,，開(kāi)始領(lǐng)退休金?！岸嗵澭a(bǔ)交了養(yǎng)老保險(xiǎn),。”剛領(lǐng)退休金的時(shí)候,，是一個(gè)月一千三百多塊,，現(xiàn)在一個(gè)月不到兩千塊?！懊吭录右稽c(diǎn),，在柳州算少了，總比沒(méi)有好,?！?/p>
柳州，阿姣螺螄粉店外的食客
柳鋅小區(qū)一街之隔,，是燈火輝煌的保利商業(yè)廣場(chǎng),?！氨＠麖V場(chǎng)那邊以前是鋅品廠的廠房?！瘪矜嬖V我,。這讓我想起賈樟柯的《二十四城記》，還有在柳州工業(yè)博物館看到的照片,。博物館里那張巨幅合影的左下角有圖片說(shuō)明：“1978年3月18日至31日,，全國(guó)科學(xué)大會(huì)在北京隆重召開(kāi)。鄧小平在大會(huì)的重要講話中,，重申了‘科學(xué)技術(shù)是生產(chǎn)力’這一馬克思主義基本觀點(diǎn),。這次大會(huì)上,，柳州鋅品廠被評(píng)為全國(guó)科技先進(jìn)集體,。”這可以說(shuō)明鋅品廠的過(guò)去,。在博物館一處,，陳列著上世紀(jì)七八十年代的家具和電器等物品，仿佛昔日空間,。導(dǎo)游帶著一群大學(xué)生在參觀,，導(dǎo)游問(wèn)，有誰(shuí)知道“三轉(zhuǎn)一響”是什么,？只有一個(gè)學(xué)生答“電風(fēng)扇……”
柳州
在講究“三轉(zhuǎn)一響”（手表,、自行車(chē)、縫紉機(jī)和收音機(jī)）的80年代,，覃神姣從鹿寨農(nóng)村來(lái)到柳州,，結(jié)婚生子。覃神姣的丈夫是鋅品廠工人,，干著非常累的活,，“戴著口罩鏟煤，全身很邋遢,，人都看不清楚”,。他在2008年買(mǎi)斷工齡，下崗,?！拔依瞎侨嗄旯g，補(bǔ)了五萬(wàn)多塊錢(qián),，最多的也是七八萬(wàn),。”
丈夫在幾年前去世,?！胺伟?，發(fā)現(xiàn)一年就不在了?！瘪矜f(shuō)自己不靠他,。剛來(lái)柳州的時(shí)候，她可以通過(guò)指標(biāo)進(jìn)工廠,，但她不愿意,，她不覺(jué)得在工廠工作讓她羨慕。她開(kāi)了雜貨店,，賣(mài)錢(qián)紙蠟燭香,，還有桶、鏟子,、煤油等雜物,。生意還不錯(cuò)。90年代的時(shí)候,，她買(mǎi)了鋅品廠的房子,。那時(shí)候，“幾千塊錢(qián),，鋅品廠大把人拿不出來(lái),，我拿得出?！币?yàn)檫@家雜貨店,。
生意很順，手頭有些余錢(qián),，她就喜歡上了賭博,。那時(shí)候，她找人看雜貨店,，自己坐上專(zhuān)門(mén)來(lái)接人的中巴車(chē),，去賭百家樂(lè)。
柳鋅小區(qū)的這套房子,，曾經(jīng)是覃神姣開(kāi)的麻將館,。“我以前濫賭,，每天打牌——沒(méi)有用的,，最后都是輸?shù)摹,！瘪矜f(shuō),，“開(kāi)了七八年麻將館，輸了好多錢(qián),?！奔由险煞蛑尾〉腻X(qián),，那些年，家里欠了許多債,。
彼時(shí),，覃神姣的很多朋友去遙遠(yuǎn)的美國(guó)打工，做家政或者在月子中心工作,，收入不錯(cuò),。“我們這里有個(gè)男的,，去美國(guó)工作,，好像是守工地，每個(gè)月差不多有人民幣兩三萬(wàn),，做了幾年,，帶了上百萬(wàn)人民幣回來(lái)?！?/p>
為了還錢(qián),，重新來(lái)過(guò)，覃神姣也想著去美國(guó)打工,。她到廣州的美國(guó)領(lǐng)事館簽證，沒(méi)通過(guò),。只好換另一種“重新來(lái)過(guò)”的方式,。她想到了螺螄粉。
覃神姣曾經(jīng)在菜市場(chǎng)賣(mài)過(guò)螺螄粉,。更具體地說(shuō),，最初是賣(mài)麻辣燙和螺螄。別人說(shuō),，何不用螺螄湯煮粉,？她想想可以，就做起了螺螄粉,。這如同螺螄粉起源的一種說(shuō)法——上世紀(jì)七八十年代的夜市上,，有人將螺螄湯與干米粉混合，味道不錯(cuò),，就有了螺螄粉,。螺螄粉發(fā)端于改革開(kāi)放后的柳州夜市，這是現(xiàn)代工業(yè)城市生活的產(chǎn)物,。即便時(shí)間如此之短,，都難以考證螺螄粉確切的起源，可想而知,，那些動(dòng)不動(dòng)就上千年歷史的米粉起源之說(shuō)很難讓人信服,。都只是一說(shuō),，或者說(shuō)，這也許并不是需要糾結(jié)的事情,?！澳菚r(shí)候做得也順，青菜才幾毛錢(qián)一斤,，牛肚,、豬肺都便宜，成本低,，踩個(gè)大三輪去買(mǎi),。”菜市場(chǎng)的店因?yàn)椴疬w,，店面就沒(méi)有做下去,，她回到柳鋅小區(qū)。
她把柳鋅小區(qū)的房子改成螺螄粉店,，在此重新開(kāi)始,。她喜歡做菜，卻不會(huì)按現(xiàn)成的標(biāo)準(zhǔn)做,，“我從來(lái)不去看別人怎么做螺螄粉,。”她善于做酸甜豬腳,，于是將其中方法移用到螺螄粉上,，她的螺螄粉帶上了甜味，不同于柳州任何一家螺螄粉,。這家開(kāi)張于2017年的螺螄粉店,，剛開(kāi)始是覃神姣和朋友合伙，后來(lái)朋友覺(jué)得太累,，就不干了,。她現(xiàn)在和兒子還有從鹿寨來(lái)的表姐，三個(gè)人一起干活,。煮螺螄粉需要長(zhǎng)期站著,，覃神姣得了腰椎間盤(pán)突出，很多時(shí)候,，她是戴著護(hù)腰在煮粉,。
“有炸蛋沒(méi)？”來(lái)客問(wèn),。
“這個(gè)時(shí)候沒(méi)得了,。”覃神姣說(shuō)。
炸蛋是柳州螺螄粉的經(jīng)典搭配,。螺螄粉雖說(shuō)沒(méi)有肉,，但一碗螺螄粉像是一個(gè)基底，可以在上面按你的需要加入各種東西,。在柳州,，很多人不是只單純吃一碗螺螄粉，會(huì)加入鴨腳,、雞腳,、豆腐泡、豬肺,、豬腳,、豬皮等等。如同在一定范圍內(nèi),，還有自己參與二次創(chuàng)作的空間,。我想起張珂給我看的照片，她們的顧客,，按照自己的口味,，用袋裝螺螄粉，做出了各種花樣的“新品”,。我又想起北泉姐,，她的店鋪里的老友粉，是沒(méi)有青菜可以加的,，她認(rèn)為這會(huì)破壞“老友味”,，她也不會(huì)提供芫荽，是同樣的道理,，老友味占上風(fēng)的粉，才能稱(chēng)之為老友粉,。螺螄粉也許因?yàn)榈琢蠞庥?，不在乎加?xùn)|西影響本身味道，怎么加,，都不能蓋過(guò)螺螄粉味,。
因?yàn)橛兴崽鹞叮㈡菸嚪鄣乃峁S味并沒(méi)有那么重,。而且因?yàn)榧尤肜铣?，酸筍在阿姣螺螄粉的碗里，呈現(xiàn)的并不是普遍的黃白色,，而是紅褐色,。“前幾天，有人從上海坐飛機(jī)來(lái)吃,。南寧來(lái)了一個(gè)客人,，坐動(dòng)車(chē)來(lái)，買(mǎi)了五十碗回去,?！瘪矜贸鲎雎菸嚪鬯酶擅追劢o我看，米粉并未完全干透,，甚至有著熱氣,，跟我們常見(jiàn)的干米粉也并不一樣。
柳州街頭停滿本土生產(chǎn)的微型電動(dòng)車(chē)
在柳州,，想在螺螄粉江湖占有一席之地不容易,，大家都在努力形成自己的風(fēng)格。有的專(zhuān)門(mén)選硬一點(diǎn)的干粉,，有的放真正的螺螄在粉上,，有的則有干撈和煮粉拼成的小碗套餐，在柳州以外,，難以感受到如此豐富的情形,，更多人只能通過(guò)袋裝螺螄粉解饞。
在外地,，現(xiàn)在,，當(dāng)見(jiàn)面的是廣西人時(shí)，螺螄粉經(jīng)常會(huì)成為話題的開(kāi)頭,，就像以往用“桂林山水甲天下”拉近距離一般,。
覃神姣從來(lái)沒(méi)吃過(guò)袋裝螺螄粉，她覺(jué)得那些料包里怎么能容得下螺螄粉需要的筒骨螺螄湯呢,?！傲葸@么多螺螄粉店，不需要去吃這個(gè),，我想吃我就自己煮來(lái)吃,。”
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桂林：曾經(jīng)甲天下的米粉
蘇紅玲是桂林米粉協(xié)會(huì)的理事,，在“桂林米粉如何走出去”這方面的話題,，她已經(jīng)參加過(guò)好多次討論。這些年里,，桂林米粉的名聲已經(jīng)被柳州螺螄粉壓過(guò),。對(duì)于自家米粉店的發(fā)展來(lái)說(shuō)，蘇紅玲覺(jué)得好多構(gòu)想都還不成熟,。她甚至不會(huì)考慮加盟店,，她希望疫情結(jié)束之后，自己家人開(kāi)更多的店。如果有合適的其他選擇,，她也不排斥,，但目前沒(méi)有?！拔覔?dān)心別人做了以后,，會(huì)不會(huì)像我們這樣熱愛(ài)，會(huì)不會(huì)把全部心思放在這上邊,，幾輩人傳下來(lái)的聲譽(yù)要珍惜啊,。”蘇紅玲說(shuō),。
跟別的桂林米粉店不一樣,，蘇紅玲身上背著多重壓力。她作為傳承人的米粉店是“又益軒”,。她指了指墻上的“廣西老字號(hào)”牌子,，“整個(gè)桂林的米粉店，就我們一家有這個(gè)牌子,?！?/p>
桂林又益軒米粉店，蘇紅玲和母親李翠玉
蘇紅玲在又益軒米粉店進(jìn)進(jìn)出出,，忙里忙外,。我在店里跟蘇紅玲的母親李翠玉聊天。突然停電了,，門(mén)外傳來(lái)消息,，這條街上的變壓器要到晚上才修好。這是桂林最繁華的地段之一,，店鋪林立,。旁邊是桂林中學(xué)，后邊是樂(lè)群菜市和桂林醫(yī)學(xué)院,。
仿佛電影要開(kāi)始,，燈熄了下來(lái)。李翠玉演過(guò)電影,，更確切地說(shuō)，是給鄭裕玲做過(guò)替身,。鄭裕玲是白先勇小說(shuō)《花橋榮記》改編電影里的女主角,，片中的榮記米粉曾開(kāi)在桂林水東門(mén)外花橋頭。當(dāng)時(shí)的又益軒米粉店在桂林樂(lè)群路口,，瓦房木門(mén),，十字街過(guò)去的店鋪，大都這樣。導(dǎo)演來(lái)找做米粉的替身演員,，李翠玉帶著一個(gè)服務(wù)員去了,。白先勇回桂林，曾指名說(shuō)要吃又益軒的馬肉米粉,。蘇紅玲去送過(guò)兩次,。白先勇是桂林米粉在文化層面重要的傳播者。因?yàn)樗臅?shū)寫(xiě),，桂林米粉在經(jīng)典小說(shuō)中成為了經(jīng)典意象,，這是其他米粉難以比擬之處。
“在花橋旁邊賣(mài)米粉的是我爸,?！崩畲溆竦母赣H叫李秉清，1932年創(chuàng)立了又益軒,。李秉清的父親李紹林之前是賣(mài)擔(dān)子米粉,，挑著兩個(gè)籮筐，裝著米粉和鹵水一路賣(mài)過(guò)去,。兒子覺(jué)得這樣辛苦,，就開(kāi)了店，有了又益軒,，意為“又多了一家店”,。“那時(shí)候的馬肉米粉用小碗裝,，客人經(jīng)常一吃就是十幾二十碗,。我爸說(shuō)，有的人吃了為了少算錢(qián),，把碗扔進(jìn)店旁的河水里,。”李翠玉說(shuō),。
李翠玉是1988年開(kāi)始跟著母親洪順英做米粉店的,。女兒蘇紅玲跟著李翠玉也做了好多年米粉店?！霸跇?lè)群菜市,，大家都認(rèn)識(shí)外婆，她跟大家關(guān)系都很好,，大家都叫她外婆,。”
1958年,，公私合營(yíng)之后,，洪順英進(jìn)了桂林飲食服務(wù)公司,。又益軒的牌子還保留。洪順英同時(shí)為又益軒,、新中,、味香館工作，調(diào)制鹵水和配菜,。這一批桂林米粉的資深從業(yè)者讓桂林米粉在幾十年中保持了水準(zhǔn),。“我媽在這些館子做了很久,，她60歲退休后,，又聘請(qǐng)她回去做，她一直做到八十多歲,。她不做了,，這些館子的味道就慢慢下降了，最后做不下去了,?！?/p>
李翠玉76歲了，她對(duì)店面還是牽掛,，有需要的話,，她會(huì)早早到店里，熬湯調(diào)鹵水,。為了早上的工作,，4點(diǎn)起床，5點(diǎn)到店,。
店里有四種桂林米粉——馬肉粉,、鹵菜粉、牛腩粉,、原湯粉,。馬肉粉是招牌，工序也最為復(fù)雜,。從選馬就要有眼光,，一匹馬能出多少肉，有多少骨頭,，得有經(jīng)驗(yàn)之人才會(huì)看得準(zhǔn),，但能獲得這樣經(jīng)驗(yàn)和機(jī)會(huì)的人并不多。現(xiàn)在往往是蘇紅玲的丈夫去選馬,，這是一個(gè)體力活和智力活,。蘇紅玲的丈夫早上起來(lái)熬湯和鹵水，然后在收銀臺(tái)前賣(mài)粉票,。他的志趣不在米粉店,，他從部隊(duì)退休之后，才來(lái)店里幫忙,。他喜歡藝術(shù),。店里擺著他的木雕作品，椅子也是他做的,，有著不規(guī)則的靠背,。“又益軒”幾個(gè)字是他的戰(zhàn)友寫(xiě)的,，他們?cè)?jīng)在部隊(duì)放電影,。
“桂林米粉不好做啊，很多人看價(jià)錢(qián)不看品質(zhì),，市中心的米粉價(jià)錢(qián)貴5毛,，來(lái)吃的人就有意見(jiàn)?！碧K紅玲的丈夫說(shuō),。
疫情之前，豬肉從十幾塊漲到三十幾塊,?！叭鈨r(jià)可以漲，但米粉價(jià)是漲不上去的,，那就賺不了錢(qián)了,，但還要堅(jiān)持下去，沒(méi)辦法,，很愁的,。”蘇紅玲說(shuō),。
桂林作為旅游城市,，疫情對(duì)店面生意的沖擊巨大。疫情之前,，又益軒曾經(jīng)是24小時(shí)店,，現(xiàn)在是凌晨3點(diǎn)打烊，也算夠晚了,，但客人并不算多,，排著長(zhǎng)隊(duì)的景象已經(jīng)難得一見(jiàn)。又益軒旁邊的另一家米粉店,，門(mén)面已經(jīng)縮小一半,，“首先得活下來(lái)?！?/p>
快到午飯時(shí)間,，曹姐來(lái)到店里,，要吃一碗米粉再回家吃飯。因?yàn)轭^一天晚上,，朋友叫她吃飯,，讓她沒(méi)有吃到米粉，她說(shuō)今天一定得吃了米粉再吃午飯,。曹姐2000年后來(lái)到桂林工作,。小時(shí)候，七八十年代,，她的爺爺奶奶在桂林工作,，放假的時(shí)候，她坐三小時(shí)長(zhǎng)途汽車(chē)來(lái)這里,，吃又益軒米粉,。許多人有這樣的故事。從幼兒園一直吃,，吃到自己的孫子也來(lái)店里吃,。老店的意義在此。
桂林又益軒,，停電的時(shí)候,，客人借助燭光用餐
“這塊牌子，爺爺做了幾十年傳給我爸,，我爸做幾十年又傳給我,。有的老人在我們店里吃了幾十年了，認(rèn)這塊牌子,。老人吃慣了,，是吃得出來(lái)的。比如說(shuō)這鍋鹵水,，應(yīng)該是40斤豬肉加40斤牛肉,，如果有差別，味道就不對(duì)了,?！痹诶畲溆窨磥?lái)，質(zhì)量,、衛(wèi)生,、態(tài)度，樣樣都要做到,，這不容易,。“所以我為什么年紀(jì)這么大,，還要來(lái)店里,？”這么多年,，李翠玉幾乎沒(méi)有休息，更沒(méi)有旅游,，“都談不上,。”
傳承是個(gè)問(wèn)題,。李翠玉家有兄姊妹八人，她排第三,。他們都曾經(jīng)開(kāi)過(guò)店,，但太累，只有她堅(jiān)持下來(lái),。到了自己女兒這一輩,，也是如此，最后是女兒一直在做,?！八U有信心蠻堅(jiān)持的，”李翠玉評(píng)價(jià)女兒,，“這個(gè)生意,，別看這么小，要做下去,，要點(diǎn)毅力的,。白天四五點(diǎn)鐘起床，晚上九十點(diǎn)鐘才回去,。我跟她說(shuō),，老爺爺傳下來(lái)的牌子，要發(fā)揚(yáng)光大一些,?！?/p>
蘇紅玲還有妹妹，她也在幫忙,。太累的時(shí)候,，她曾對(duì)姐姐說(shuō)，店面的合同到期,，我們就別做了吧,。姐姐覺(jué)得，這塊牌子到自己這里沒(méi)傳下去,，對(duì)不起先人啊,。
蘇紅玲的兒子現(xiàn)在跟著外婆學(xué)習(xí)。李翠玉會(huì)手把手地教外孫,，比如調(diào)鹵水,，這個(gè)咸淡夠沒(méi),？這個(gè)鍋燒，要炸到什么程度,？合適了么,？外孫愿意做傳承的工作。對(duì)于年輕一代來(lái)說(shuō),，這是難得的事情,。全世界的家族生意都面臨如何傳承的問(wèn)題。時(shí)間最難對(duì)付了,。
桂林古南門(mén)
在桂林,，許多米粉店看不到了。不只米粉店,，其他老店也如此,。“外公在開(kāi)店的時(shí)候,，跟周?chē)従雨P(guān)系好,。”蘇紅玲說(shuō),。當(dāng)時(shí)在又益軒附近,，有張永發(fā)布店、抖著肺酸菜店,，還有天忠餛飩鋪,。這些都是桂林的老字號(hào)。
以前的又益軒米粉店,，樓下賣(mài)米粉,，樓上住人，后院還養(yǎng)兩頭豬,。早上起來(lái),，“外公到樓上，拿著鞭子一路刷過(guò)去,，叫小孩起床,。”蘇紅玲說(shuō),，“舅舅喜歡打球,，文化宮那里以前是燈光球場(chǎng)，舅舅打球忘了吃飯,，回家飯菜被倒掉,，下次就不敢。”
蘇紅玲好多事情都要問(wèn)舅舅,。以前宰馬的時(shí)候,，有馬血腸，舅舅會(huì)來(lái)店里,，一碗馬肉米粉,，加上新鮮的腸，再來(lái)兩杯小酒,，可以坐大半天,。她就跟舅舅聊天，說(shuō)起過(guò)去的事情,。比如“風(fēng)吹臊子跑馬油”,，這是對(duì)桂林米粉的經(jīng)典描述，放在米粉上的菜要切得薄,，油要有，但不能多,，恰到好處才能對(duì)味,。
因?yàn)閼艨诘氖虑椋依镌S多小孩從外地回到桂林,。蘇紅玲的侄女從柳州回來(lái),，一到桂林就要來(lái)吃自家的米粉，“脫下口罩,，一聞到味,，啊呀，這是鄉(xiāng)愁,?！彼诹莩月菸嚪郏X(jué)得螺螄粉做得挺好,，現(xiàn)在許多人都知道螺螄粉了,。
現(xiàn)在，有的桂林米粉店也有螺螄粉賣(mài),。而袋裝螺螄粉已是網(wǎng)紅產(chǎn)品,，成為巨大的產(chǎn)業(yè)。桂林許多商店有袋裝桂林米粉賣(mài),，游客會(huì)作為伴手禮帶走,，但和袋裝螺螄粉的銷(xiāo)量相比，差距很大,。
蘇紅玲說(shuō)她會(huì)考慮年輕人的口味?，F(xiàn)在的年輕人口味喜歡偏辣偏重一些，“可能我們就會(huì)變動(dòng)一下，比如以前是辣椒粉,，現(xiàn)在就有了油辣椒和剁椒,。”
已是飯點(diǎn)時(shí)間,，桂林人喜歡朋友相聚,，在油茶店這樣有本地特色的餐館里，人頭攢動(dòng),?！肮鹆秩诉€是會(huì)吃，做本地生意的餐館還行,。桂林物產(chǎn)豐富,，北方和南方的東西都有。文化也是兼容并蓄,?！痹诒本╅_(kāi)餐館的桂林人石頭說(shuō)，“桂林菜里,，可以找到湘菜的影子,，也可以找到廣東菜的影子，還可以找到客家菜的影子,，平樂(lè)的釀菜就來(lái)源于客家菜,。”
象鼻山前自拍留影的游客
許多桂林米粉店里介紹桂林米粉,，會(huì)將源頭說(shuō)到秦始皇派兵修靈渠之時(shí),。石頭覺(jué)得這近乎傳說(shuō)了，并不可靠,。學(xué)歷史的石頭覺(jué)得從魏晉南北朝之后,，南方的稻米多了，需要儲(chǔ)存和快速使用,，生產(chǎn)力的變化才是原因,。在廣西各種米粉中，時(shí)間最長(zhǎng)的還是桂林米粉,，最早為世人所知的也是桂林米粉,，盡管到全中國(guó)去開(kāi)桂林米粉店的更多是廣西天等人。
即便桂林米粉沒(méi)有秦始皇的“功勞”,，但靈渠有秦始皇的“功勞”,。靈渠的開(kāi)鑿溝通了珠江和長(zhǎng)江水系，讓人,、食物與文化有了更多交流的可能,，米粉也在其中,。
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北京：民以食為天
我回到了北京。一天之內(nèi),，我在大望路吃了螺螄粉,，在三里屯吃了老友粉，在神路街吃了桂林米粉,，仿佛重復(fù)了一次廣西地界上的米粉之旅,。
大望路的八十八粉兒店，主管韋姐來(lái)自廣西河池,，她在柳州工作多年,，和老板一樣，對(duì)食材要求苛刻,，她帶我去后廚看正在熬制的湯料,，以示真材實(shí)料。這里的甜品搭配也挺地道,，我點(diǎn)了黑白涼粉,，想起了柳州。在廣西,，一家出名的米粉店附近,，往往有一家出名的糖水店。在南寧舒記老友粉店附近,，就有鮮甜閣。在柳州鳳張螺螄粉店不遠(yuǎn),，有姚記豆花,。吃完老友粉吃紅豆沙，吃完螺螄粉吃碗豆花,，或者玉米糖水,。這些店鋪構(gòu)成了鄰里社區(qū)生態(tài)。不僅是吃,，而且是人際關(guān)系網(wǎng)絡(luò),。
漆黑覺(jué)米粉店在三里屯那里花園，店鋪的設(shè)計(jì)讓人如置身地中海一般,，粵語(yǔ)歌曲才把人拉回廣西南方的場(chǎng)景,。這家以老友粉為主的米粉店，老板是演員黃覺(jué),，他是南寧人,。明星效應(yīng)會(huì)提高店鋪的關(guān)注度?！捌岷凇倍肿屓藭?huì)心一笑,，在南寧白話俚語(yǔ)中，這與離此店不遠(yuǎn)的工人體育場(chǎng)某個(gè)“問(wèn)候”客隊(duì)球員的常用語(yǔ)是同一個(gè)意思。店里用的干米粉,，這是大多數(shù)廣西米粉店在北京面臨的境況,，許多原本用濕粉的米粉品類(lèi)，不得不用干粉泡濕這種方式替代,。在廣西,，濕粉有米粉廠供應(yīng),，在北京，這樣的條件很難滿足，而自家制作成本又太高,。因?yàn)槁菸嚪垡婚_(kāi)始就用的干米粉，天然就沒(méi)有此問(wèn)題,。當(dāng)然,，即便在南寧，有的老友粉做創(chuàng)新,，用的也是干米粉,。大家開(kāi)始越來(lái)越看重米粉帶來(lái)的新鮮感，這才是吸引人的關(guān)鍵,。
桂林米粉是神路街的丹桂人家餐館眾多廣西菜品中的一種,。餐館老板張開(kāi)仁來(lái)自桂林永福，他1996年就在中國(guó)美術(shù)館旁開(kāi)店,。老板在疫情前擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng),，這家兩層的餐館在晚上顯得空曠，每月數(shù)萬(wàn)塊的房租令人咋舌,。我在吃桂林米粉時(shí),，看見(jiàn)旁邊一位客人吃的是螺螄粉，另外一對(duì)情侶吃的是鴨腳螺絲煲,，都是柳州風(fēng)味,。柳州風(fēng)味已經(jīng)無(wú)處不在。
我坐了快一個(gè)小時(shí)車(chē)到順義高麗營(yíng)去找石頭食堂,，到了才發(fā)現(xiàn),，店門(mén)緊閉。我撥通了店里電話,，得知在酒仙橋的恒通國(guó)際創(chuàng)新園有另一家店,。我在一個(gè)黑色集裝箱外觀的店里，吃到了石頭食堂的桂林米粉,。整個(gè)下午,，只有我一個(gè)客人。
石頭在石頭食堂? 圖/南方人物周刊記者 梁辰
老板石頭叫石勇強(qiáng),，大家都叫他石頭,。石頭已經(jīng)將店搬了好幾個(gè)地方,。店面最初在望京，然后從望京搬到三里屯,，在三里屯的育膳房待了好幾年,，因?yàn)橐咔楹筒疬w，那里成了一個(gè)以外賣(mài)為主的美食城,，石頭覺(jué)得不再適合自己,，決定搬出來(lái)。原本和朋友打算在大鐘寺附近開(kāi)一家新店,，他的朋友圈中的倒計(jì)時(shí)顯示了這種期盼,，但最終未成。他與合作伙伴在開(kāi)店理念上出現(xiàn)分歧,。石頭尋找了新的店址,。
他看中了順義高麗營(yíng)市場(chǎng)旁的店鋪。疫情前,，這里每周有大集,。“用桂林話講,，喊作‘趕鬧子’,。”大集的人流量會(huì)達(dá)到驚人的十萬(wàn),，是北京北邊最大的集市,。石頭原本想著光是靠這個(gè)大集，就能活得很滋潤(rùn),。
可是疫情來(lái)了,，大集所帶來(lái)的人流量沒(méi)了。高麗營(yíng)店客流稀少,，現(xiàn)在完全成了“生產(chǎn)車(chē)間”，熬制好湯水鹵汁配菜,，帶來(lái)恒通國(guó)際創(chuàng)新園的店進(jìn)行二次加工,。因?yàn)閳@區(qū)里的食物制作受到場(chǎng)地限制。
石頭是一個(gè)美食觀察者與思考者,，他曾經(jīng)是大學(xué)老師,，對(duì)美食與世界有自己的態(tài)度和見(jiàn)解。
“為什么螺螄粉會(huì)超過(guò)桂林米粉,，成為北京城里更受歡迎的米粉,？”我問(wèn)石頭。在北京的大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上,，甚至專(zhuān)門(mén)有了螺螄粉的排名,，而其他米粉都?xì)w在“米粉”之列,，仿佛米粉已經(jīng)被劃分為“米粉”和“螺螄粉”。
石頭給出了自己的分析：“桂林米粉的味覺(jué)記憶點(diǎn)不夠明顯,，會(huì)是很厚重很復(fù)合的東西,，但是跟螺螄粉相比，不那么刺激,，讓人不是一下就記得住,。”石頭引用了陳曉卿對(duì)桂林米粉的評(píng)價(jià)——桂林米粉像交響曲,，“欣賞交響曲要沉下心去聽(tīng),。”
“單一味道——臭味或辣味很容易抓住人的味覺(jué)點(diǎn),?！笔^還說(shuō)到了北京流行的新疆炒米粉?！皢我晃队X(jué)就像薩克斯管,，一下就抓住了你的耳朵，調(diào)動(dòng)起你的感官,?！?/p>
這或許和人們?cè)诖蟪鞘欣锸艿降膲毫τ泻艽蟮年P(guān)系?！耙?yàn)槿嗽诠ぷ饔袎毫Φ臅r(shí)候,，要找一個(gè)出口，有人要喝咖啡,，有人要抽煙,，有人要蹦迪，有人要吃重口味的東西……反過(guò)來(lái),，人吃了重鹽重辣的東西之后,，又容易更加焦慮，這像是一個(gè)惡性循環(huán),?！痹谑^看來(lái)，加入過(guò)多的調(diào)味品,，剛吃時(shí)刺激,，對(duì)人的情緒有緩解，但不能從根本上解決問(wèn)題,。他舉了金庸武俠小說(shuō)的例子——段譽(yù)吸收了別人的內(nèi)力,，用《易經(jīng)筋》可以化成自己的東西，鳩摩智用《小無(wú)相功》,，雖然也可以打出那個(gè)招式,，但最終還是害了自己,。
石頭展示鹵牛肉? 圖/南方人物周刊記者 梁辰
石頭有著良好的文字表達(dá)能力和邏輯能力。他畢業(yè)于西南大學(xué)歷史系,，卻在桂林理工大學(xué)教計(jì)算機(jī)平面設(shè)計(jì),。他在桂林時(shí)就開(kāi)始做私房菜。他對(duì)美食有執(zhí)念,?！拔覐男≡诓蛷d長(zhǎng)大?！笔^的媽媽快八十了,，大家叫她秦師傅，年輕時(shí)曾到桂林老牌餐館同來(lái)館做學(xué)徒,，她做了幾十年的單位食堂廚師,，經(jīng)常主勺幾十桌的宴席。
媽媽來(lái)北京住了一段時(shí)間,，吃兒子做的桂林米粉,，回到桂林之后，覺(jué)得許多桂林米粉不好吃了,。
石頭強(qiáng)調(diào)食材,，注重還原食物的原味，他覺(jué)得這跟中醫(yī)是一樣的,。比如做鹵水,，桂林米粉店都說(shuō)自己有訣竅，但各人各味,，“誰(shuí)家更正宗,？無(wú)非就是前味、后味和回味的問(wèn)題,?！敝嗅t(yī)講“君臣佐使”的配伍原則，香料搭配也是如此,?！澳愕谝豢诔韵氯サ氖蔷叮私枪鹌は闳~,，這是更多體現(xiàn)的味道。草果和丁香是佐料,，臣料是花椒,，讓后味和回味更突出?！?/p>
石頭認(rèn)為桂林米粉不應(yīng)過(guò)分強(qiáng)調(diào)鹵水秘制不秘制,，他覺(jué)得沒(méi)有多大意義,。“我覺(jué)得還不如去強(qiáng)調(diào),，你發(fā)揚(yáng)了一個(gè)文化傳統(tǒng),，吃一碗米粉的時(shí)候，不應(yīng)該只是食物,，而應(yīng)該是代表一種文化,，一種維系情感的方式?！?/p>
“母親那一代人的味蕾被打開(kāi)過(guò),，知道什么是好吃的東西，即便在桂林,，對(duì)于米粉好味道的感知,，也出現(xiàn)了斷層?！边@是石頭在桂林感到困惑的一部分原因,。他做私房菜，發(fā)現(xiàn)原材料越發(fā)難以琢磨,。他看到北京有做有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的實(shí)踐,，便來(lái)到北京，一住就快十年,。
石頭在制作桂林米粉? 圖/南方人物周刊記者 梁辰
食物中與人有關(guān)的情感,，是石頭看重之處。比如他會(huì)做農(nóng)夫煎蛋,。他會(huì)說(shuō)起外公,。抗戰(zhàn)時(shí),，日本軍隊(duì)打到桂林的時(shí)候,，他的外公在獨(dú)秀峰上搖警報(bào)。他會(huì)想念外公,，以往假期回家,，老人從雞窩里摸出雞蛋，在院子里摘下自己種的辣椒和西紅柿,，簡(jiǎn)單一炒,，便是美味。
石頭說(shuō)到的獨(dú)秀峰,，在桂林王城,，那里有歷史的層層疊加。明代，此處是靖江王府,，徐霞客求入城登獨(dú)秀峰而不得,。民國(guó)時(shí)，曾是孫中山的北伐大本營(yíng)?，F(xiàn)在,，這里是廣西師范大學(xué)的校園。
廣西的米粉和美食,，如同廣西的諸多傳統(tǒng),，有融入大世界的期待，像是世上的不甘之人,，希望能夠獲得改變,。
在桂林王城，各個(gè)城門(mén)上的石刻,，都與科舉史上的桂林狀元和榜眼有關(guān),。清光緒十五年，桂林人張建勛入北京城參加殿試,，他在策論里寫(xiě)道：“臣聞食者,，民之天也。而用以經(jīng)之,，武以衛(wèi)之,，蠶績(jī)以輔之，凡以體元元,，光鴻化也,。”張建勛的殿試策論想表達(dá)的是,，人人都要為吃飯而活著,，但是有誰(shuí)認(rèn)真地思考過(guò)吃飯之中深含的道理呢？張建勛寫(xiě)的就是對(duì)“食”的思考,。他的策論打動(dòng)了光緒帝,，他憑借著這篇被后世稱(chēng)為“民以食為天”的策論，成為了當(dāng)年的狀元,。
北京已經(jīng)入冬,，為“食”而奔波的人穿梭于城市的各個(gè)空間，不止不休,。此時(shí),，距離這篇“民以食為天”的策論產(chǎn)生，過(guò)去了132年,。
