洪水與返鄉(xiāng)打工者的鄉(xiāng)愁

2024年6月底7月初,，湖南岳陽市平江縣伍市鎮(zhèn)連續(xù)降雨，45歲的鄧選華已經(jīng)有幾天沒上班了,。

被譽(yù)為中國辣條之鄉(xiāng)的平江縣,，地處湖南東北部，四面環(huán)山,，汨羅江流過這座小城。受6月中下旬以來的持續(xù)強(qiáng)降雨影響,，平江縣的城區(qū)水位破70年紀(jì)錄,，平江于7月1日21時(shí)30分啟動(dòng)防汛Ⅰ級(jí)應(yīng)急響應(yīng)。中心城區(qū)多處內(nèi)澇,，街道,、老城居民區(qū)幾乎全被淹，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)多處塌方,，道路阻斷,。洪峰過境之后，整個(gè)平江縣正處于退水狀態(tài),。

鄧選華孩子所在的學(xué)校停課,，丈夫干活的工地也停工,。鄧選華在湖南麻辣王子食品有限公司工作，廠里除了個(gè)別生產(chǎn)車間之外,，都已經(jīng)停產(chǎn)放假,。這幾年，平江縣的辣味休閑食品企業(yè)發(fā)展迅速,，成為全國聞名的“辣條之鄉(xiāng)”,，其中有三十多家休閑食品企業(yè)聚集在伍市鎮(zhèn)。

正常上班的時(shí)候,，鄧選華的一天從6點(diǎn)開始,，洗漱后就開始做早餐，有時(shí)是煮鮮面條加荷包蛋,，有時(shí)下堿水面,，本地醬干、青椒肉絲做澆頭,。家里的小孩老人吃完早餐,，她就和幾位鄰居一起坐廠車去上班。車間的自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備齊全,，和面,、擠壓熟化、拌料調(diào)味……鄧選華所在的是分裝車間,。在伍市鎮(zhèn),，整個(gè)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)園區(qū)飄著一股麻辣味。

“湖南人,，總是要點(diǎn)辣椒啵,。”她說,。

停工的這幾天里,，她依舊給一家人好好做三餐。1990年代末,，她去廣東東莞的電子廠做工,，每次接到家里電話，她就緊張,，“有事一打電話,，我都提心吊膽，生怕是家里老人小孩怎么了,?！?010年，她和丈夫回到平江伍市鎮(zhèn)，夫妻倆一直在附近的建筑工地打工,。2019年,，她進(jìn)入麻辣王子廠工作?！袄系睦狭?，小的還小，（很慶幸）在家能有一份工作,，家里面也都能照看好,。”這次縣里遭遇洪水,，但一家人能相互照應(yīng),，這令她心安許多。

2024年7月2日，在平江縣大橋西路附近,，藍(lán)天救援隊(duì)隊(duì)員在轉(zhuǎn)移群眾（圖：新華社）

在東莞打工的那些年,，鄧選華每次想家的時(shí)候，就去工廠的小賣部找平江產(chǎn)的“麻辣”,，這種廉價(jià)的辣味休閑食品往往售價(jià)五毛到一元,，幾乎每個(gè)廠的小賣部都能看到。對(duì)她來說,，每次去小賣部買一包平江麻辣,，撕開一嘗，那股辣勁就是漂泊者便攜的鄉(xiāng)愁,。

平江縣高新區(qū)集中了麻辣王子,、勁仔小魚、旺輝等辣味休閑食品廠家,，這些湖湘風(fēng)味的休閑零食受到全國市場(chǎng)歡迎,。據(jù)媒體報(bào)道，目前全國辣條年總產(chǎn)值600多億元,，平江縣占比超過三分之一,，達(dá)200多億元。全國600多家辣條企業(yè)中,，平江縣境內(nèi)有116家，其中全國90%的辣條企業(yè)都由平江人創(chuàng)辦,。

因停水,、交通受阻、通信中斷等多方面的汛情影響，目前伍市工業(yè)園區(qū)不少工廠處于停工狀態(tài),。麻辣王子廠正常情況下單日的出貨量約500萬包左右,，汛情影響著生產(chǎn)和訂單的交付。

湖南麻辣王子食品有限公司的辣條生產(chǎn)車間（圖：受訪者提供）

7月2日,，一位麻辣王子的工作人員對(duì)《南方人物周刊》表示,，因?yàn)楣S的員工基本來自平江縣伍市鎮(zhèn)、汨羅市長樂鎮(zhèn)等周邊地區(qū),，不少員工的家中都受到了汛情影響,。“工廠那邊,，供水,、供電、交通,、通信都在有序地恢復(fù)中,，預(yù)計(jì)5天左右就可以恢復(fù)生產(chǎn)了?！?月3日早上,，“麻辣王子停產(chǎn)”登上微博熱搜榜榜首，她十分緊張,，點(diǎn)進(jìn)去詳細(xì)一看,，發(fā)現(xiàn)是那些辣條消費(fèi)者和關(guān)注平江水災(zāi)的網(wǎng)友頂上去的。

7月3日,，汨羅江平江段的洪峰已經(jīng)過境,，全縣處于退水狀態(tài)。麻辣王子創(chuàng)始人張玉東在朋友圈表示,，會(huì)爭(zhēng)取在保障生產(chǎn),、生活安全的同時(shí)盡快恢復(fù)生產(chǎn)，“讓大家的正宗麻辣辣條不斷貨,?！蓖瑫r(shí)表示平江的防汛救災(zāi)工作正在有序進(jìn)行中，“我們不希望占用過多的公共資源,，請(qǐng)大家把更多的關(guān)注投向平江受災(zāi)的群眾,。”

誕生在洪水中的辣條

如今已然風(fēng)靡全國的辣條,，誕生于1998年的洪水,。

1998年，長江沿岸的洞庭湖區(qū)域因洪水遭受巨大的財(cái)產(chǎn)損失,，平江縣也受災(zāi)嚴(yán)重,。當(dāng)?shù)卦臼a(chǎn)醬干，長壽鎮(zhèn)和三市鎮(zhèn)都是縣里的醬干小鎮(zhèn)，并已形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模,。那一年,，醬干的主要原料大豆因洪水而大幅減產(chǎn)，價(jià)格上漲,，不少醬干作坊的生意難以為繼,。平江三市鎮(zhèn)的三位年輕醬干師傅邱平江、李猛能和鐘慶元,，用小麥粉替換了大豆原料,，用機(jī)器壓制出條狀的面筋制品，結(jié)合四川火鍋的麻辣風(fēng)味,，研制出一款新型食品,，也就是后來的辣條。平江人以口感來定義這款新小吃——“麻辣”,。

在張玉東的記憶中,，三市鎮(zhèn)很快就成了辣條小鎮(zhèn)。辣條誕生后,，很多外省商戶開著拖車到鎮(zhèn)上,，挨家挨戶地收辣條，“有多少就收多少,，供不應(yīng)求,。”在市場(chǎng)需求下,，當(dāng)?shù)夭簧僭旧a(chǎn)醬干的家庭小作坊和小型企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型投產(chǎn),。“做辣條的第一代,，大部分都是從做麻辣醬干轉(zhuǎn)型過來的,。”張玉東說,，這樣的技術(shù)基礎(chǔ)讓平江的辣條產(chǎn)業(yè)隊(duì)伍迅速擴(kuò)大,，“整個(gè)辣條隊(duì)伍擴(kuò)大速度快到讓外界很難想象?！?/p>

麻辣王子創(chuàng)始人張玉東（圖：受訪者提供）

2000年,，張玉東還在開玉峰茶廠，他的妻子看到了商機(jī)和可能,，勸他轉(zhuǎn)型,。勸了兩年，他才將玉峰茶廠的業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)為生產(chǎn)辣味休閑食品,。從此,，他與當(dāng)時(shí)的辣條老板們一樣,，把自己的小一寸照和企業(yè)名作為商標(biāo),，印在自家產(chǎn)的五毛錢一包的辣條上,。印著這些平江老板小頭像的廉價(jià)辣條，最早出現(xiàn)在了長江中游地區(qū)各大中小學(xué)的小賣部,，在湖南,、湖北、江西受到歡迎,，人們都稱之為“麻辣”,。

“當(dāng)時(shí)我的感覺是，辣條面對(duì)的是年輕消費(fèi)者,，與湖南人熱情開朗的性格也很符合,。年輕人是未來的希望，很容易接受新事物,，而且喜歡分享,，樂于分享?！睆堄駯|說,，當(dāng)時(shí)小鎮(zhèn)上的這些老板也充滿奇思妙想，經(jīng)?；ハ嘤懻?。那時(shí)電視劇《還珠格格》《春光燦爛豬八戒》流行，小鎮(zhèn)老板們把電視劇相關(guān)元素印在辣條包裝上,，什么火就印什么,，“像一種跟我們消費(fèi)者的交流?！?/p>

在研究中國吃辣的歷史時(shí),，暨南大學(xué)文學(xué)院講師曹雨曾特意到平江調(diào)研。他注意到,，從1978年開始,，中國發(fā)生了當(dāng)代全球最大規(guī)模的人口遷徙，大規(guī)模的移民群體帶來了口味的重大變化,，原有的地域性城市口味差異正迅速趨同,。伴隨著中國建設(shè)現(xiàn)代化的歷程，廉價(jià)而熱烈的辣味首先在滿地碎片的飲食文化中被揀選出來,，成為了傳遍全國的口味,。

曹雨介紹，在中國近30年來的城市化和工業(yè)化背景下,，辣味休閑零食在各地市場(chǎng)得到了廣泛認(rèn)可,，也在主流餐飲之外形成了另一個(gè)辣味休閑零食市場(chǎng),。因?yàn)楸阌诒４婧蛿y帶，加上風(fēng)味濃郁,，辣味零食獲得了城市化進(jìn)程中的大量市場(chǎng)份額,。食品的工業(yè)化和商品化，是辣椒和辣椒衍生出的調(diào)味品流行的重要基礎(chǔ),。

在《中國食辣史》中,，曹雨寫道，辣條起源于湖南平江縣,，平江縣有悠久的醬豆干制作歷史,，也是平江縣食品工業(yè)的重要組成部分。從辣條短短十余年風(fēng)靡全國的歷程來看,，其重要的特征有以下幾點(diǎn)：一,、脫胎于傳統(tǒng)食品，辣條的口味模仿平江縣傳統(tǒng)食品醬豆干,，辣味的口味風(fēng)格突出,；二、制作工藝簡(jiǎn)單,，易于模仿和傳播,，價(jià)格低廉，容易在中國內(nèi)陸收入不高的地區(qū)取得市場(chǎng)份額,；三,、風(fēng)味突出，易于保存,，大量添加辛辣調(diào)味料的食品本身即有防腐的特質(zhì),，加上強(qiáng)烈的特殊風(fēng)味，容易獲得市場(chǎng)的認(rèn)可,。

回憶起平江本地辣條企業(yè)的迅速發(fā)展,，張玉東認(rèn)為離不開本地企業(yè)間的互相扶持，“大家就是無償分享”,，“那些在市場(chǎng)上跑營銷與消費(fèi)者互動(dòng)較多的人,，我們會(huì)待在一起經(jīng)常交流，比如門店消費(fèi)者的想法是什么,。整個(gè)行業(yè)形成了一個(gè)資源共享,、抱團(tuán)發(fā)展的模式?！痹诖似陂g,，也有許多平江人走出去，到全國辦廠,，結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)味,，研制出新的口味,。

2020年11月10日,，來自平江縣的百余家辣條企業(yè)在湖南長沙的辣條博物館前進(jìn)行直播帶貨（圖：視覺中國）

正如柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院,、潛江小龍蝦學(xué)院、宜賓的燃面學(xué)院,，平江職業(yè)技術(shù)學(xué)校也在2020年9月開設(shè)了辣條專業(yè)班,。當(dāng)《南方人物周刊》記者到平江采訪時(shí)，正好遇上第四屆辣條專業(yè)班的學(xué)生和家長來辣條廠區(qū)參觀,。辣條班的首屆學(xué)生已經(jīng)在2023年畢業(yè)，不少畢業(yè)生都進(jìn)入平江本地的辣條生產(chǎn)企業(yè)擔(dān)任技術(shù)員,。

摘去負(fù)面標(biāo)簽

實(shí)際上,，在相當(dāng)長的時(shí)間里，辣條都伴隨著不衛(wèi)生的負(fù)面標(biāo)簽,。這款誕生在洪災(zāi)背景下的零食,，一度掀起了流行的浪潮，但也經(jīng)歷了早期不規(guī)范生產(chǎn)時(shí)期的亂象叢生,。

2005年12月,，央視曝光了平江縣一家食品廠使用違禁添加劑，平江管理部門隨即對(duì)全縣相關(guān)企業(yè)開展了地毯式排查和清理整頓,。2007年,，原國家質(zhì)檢總局將平江列為全國食品安全重點(diǎn)整治縣。同年,，湖南省把辣條定義為擠壓式糕點(diǎn),，并出臺(tái)了相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

整個(gè)辣條行業(yè)由此洗牌,。從2007年到2012年,，全國辣條行業(yè)的企業(yè)數(shù)量由兩千多家驟減到一千多家，很多小作坊在此期間被關(guān)停淘汰,。

然而,，辣條被打上的“垃圾食品”“低端食品”等負(fù)面標(biāo)簽一時(shí)難以撕除。2012年,，張玉東在長沙學(xué)校的小賣部做調(diào)研時(shí),，看到小學(xué)生們?cè)谛≠u部挑挑揀揀，買了辣條都不好意思讓人看到,，塞進(jìn)書包,。“自己拿錢買了吃,，但偷偷摸摸像做賊一樣,。我們年輕的消費(fèi)者吃辣條的時(shí)候,，特別沒有尊嚴(yán)?！睆堄駯|心里很不是滋味,。

2024年7月2日,，湖南岳陽平江縣縣城的內(nèi)澇現(xiàn)場(chǎng)（無人機(jī)照片）（圖：新華社）

在行業(yè)發(fā)展的早期,，沒有尊嚴(yán)的不僅是消費(fèi)者。那幾年,，每逢在外要做自我介紹時(shí),，張玉東就有點(diǎn)猶豫，講話的時(shí)候臉紅,，心里不自信,，眼睛還是飄的，“我就說自己是做熟食的,?！边B家里小孩在學(xué)校里，也從來不讓人知道自己父母是做辣條的,?！昂鼙锴杏X賺的錢像偷來的一樣,?！睆堄駯|說。

2009年前后,，不少辣條從業(yè)者都感到行業(yè)發(fā)展遭遇了天花板：一方面,，負(fù)面標(biāo)簽帶來的刻板印象難以消除；另一方面,，現(xiàn)有消費(fèi)者群體難以拓展,，產(chǎn)業(yè)間壓價(jià)嚴(yán)重。整個(gè)行業(yè)到了需要求變突圍的時(shí)刻,。

張玉東早年退伍后回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè),，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富，但仍感到面對(duì)不斷變化的市場(chǎng)需要學(xué)習(xí),，他參加了清華經(jīng)管院的MBA班學(xué)習(xí),。在企業(yè)發(fā)展瓶頸期，他找到北京的品牌咨詢公司為企業(yè)做戰(zhàn)略指導(dǎo),，希望重新定位品牌,，重塑產(chǎn)業(yè)鏈格局，期待能為行業(yè)撕去“垃圾食品”的負(fù)面標(biāo)簽,。

2024年6月26日，平江縣縣城,，市民打著傘前來購買散稱辣條（圖：南方人物周刊記者 歐陽詩蕾）

2013年,，張玉東耗資近3000萬元在長沙建立了健康辣條研發(fā)中心。2017年,，他再次耗資3000多萬,，在行業(yè)中率先建成了首個(gè)10萬級(jí)的GMP潔凈車間。當(dāng)時(shí)他被潑了不少冷水——“玩火”“搞形式主義裝樣子”,。與此同時(shí),，他淘汰企業(yè)的低端產(chǎn)能，砍掉了當(dāng)時(shí)的主要產(chǎn)品線,，其中包括年銷售額達(dá)2億元的核心產(chǎn)品“如意棒”,，僅保留一小部分魚仔生產(chǎn)線，年?duì)I收銳減至幾千萬元,。

這個(gè)大跨步影響了一系列企業(yè)，上游的辣椒,、花椒,、小麥等農(nóng)產(chǎn)品種植，中游的食用油工業(yè),、包裝印刷,、機(jī)械制造等等，下游還有物流貿(mào)易,、商超零售,。這些企業(yè)紛紛來勸他，他只好出去躲了一陣子,。

“作為龍頭企業(yè),，我們是不是有使命、有責(zé)任,、有義務(wù)來求變,？所以我下決心，要改變,?！睆堄駯|說。2019年,，全新的麻辣王子迎來新的轉(zhuǎn)折,，在產(chǎn)品、品牌和渠道上著重發(fā)力,，2021年品牌營收重回3億,，2023年達(dá)到10.92億,。這款曾經(jīng)的食品重新回到大眾視野，搭著社交媒體的快車一度成為“網(wǎng)紅”,。在張玉東眼里,，那些早年間買辣條的年輕消費(fèi)者，已經(jīng)成了在各個(gè)社會(huì)崗位的青年人,，再度重逢時(shí),，辣條更干凈和衛(wèi)生，但依然是當(dāng)年的麻辣味,。

整個(gè)辣條行業(yè)也都在求變,。頭部品牌對(duì)安全生產(chǎn)的要求，也帶動(dòng)了整個(gè)辣條行業(yè)的升級(jí),。以甜辣口感聞名,、地處河南的辣條企業(yè)衛(wèi)龍打造出自動(dòng)化放心工廠，建立了產(chǎn)品安全監(jiān)控體系,，獲得了FSSC22000/HACCP等多國食品標(biāo)準(zhǔn)體系認(rèn)證,。《中國食辣史》寫道,，如今的辣味休閑食品中,，形成了“北衛(wèi)龍，南麻辣王子”的格局,，前者主打甜辣口味,，后者主打麻辣口味。

平江的辣條從業(yè)者,，對(duì)辣條行業(yè)和平江縣經(jīng)濟(jì)也有種使命感,。全縣辣條行業(yè)整體走上了“提質(zhì)升級(jí)”的道路。2021年9月,，湖南平江正式被中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)授予“中國辣條之鄉(xiāng)”稱號(hào),。

2019年12月，有關(guān)辣條生產(chǎn)的國字號(hào)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái),，明確禁止辣條添加防腐劑,，且不得超范圍、超限量使用食品添加劑,。2020年以來,，平江縣關(guān)停低端車間30個(gè)，改造升級(jí)食品企業(yè)176家,，加速淘汰小作坊,、低端車間，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)從“野蠻生長”走向規(guī)范化。在新標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求和企業(yè)的努力下,，辣條逐漸撕掉“垃圾食品”的標(biāo)簽,，在大眾層面成為一代人的童年記憶。

平江縣縣城的一家商鋪內(nèi)，辣味休閑食品的種類很多,，平江醬干在整個(gè)岳陽地區(qū)都很受歡迎（圖：南方人物周刊記者 歐陽詩蕾）

2019年,，平江縣作為岳陽市唯一的國家級(jí)貧困縣實(shí)現(xiàn)了脫貧摘帽。辣條源于平江,，也成了平江的支柱性產(chǎn)業(yè),。在張玉東看來，這個(gè)縣城四面環(huán)山,，促成了幾代平江人求變的心理,。“平江的交通以前都不便,，2002年平伍公路才通車,。所以，過去的平江人,，一直想往外面沖,，向往著外面的世界?！?/p>

他也是到外面的世界轉(zhuǎn)了一轉(zhuǎn)，又回到平江,，與同行們一起建設(shè)平江,。“以往在資源有限的情況下,，人們不得不為了溫飽而求變,，用自己的雙手開創(chuàng)一個(gè)自己的小生意，改變家庭生活的現(xiàn)狀,，到現(xiàn)在依然是這樣,。”

對(duì)更多的美食愛好者而言,，辣條這樣的風(fēng)味休閑零食流行的背后,，是世紀(jì)之交人們對(duì)生活的向往?！俺缘腞eallyWant”藝術(shù)項(xiàng)目發(fā)起人李月溪曾在各地小賣部搜羅辣條,，發(fā)現(xiàn)很多辣條喜歡把自己假裝成一種肉、一種菜或者一種山珍海味。她特意做了“中國辣條餐廳”的藝術(shù)項(xiàng)目,，菜單中的每道菜都對(duì)應(yīng)著一包辣條,。

“如果你注意這些辣條的生產(chǎn)廠家，會(huì)發(fā)現(xiàn)大多來自不知名的小廠,?？墒窃谀抢锕ぷ鞯娜藗儯蹲街?dāng)代人的所思所想,，把樸實(shí)且幽默的創(chuàng)造力放入辣條之中,。”